馬刺しと牛刺しの違いは？味・食感・脂の特徴を比較

生肉を使った料理として知られる「馬刺し」と「牛刺し」。どちらも肉を薄く切って食べる料理ですが、使われる肉の種類だけでなく、味わいや食感にも違いがあります。

「馬刺しと牛刺しはどちらがあっさりしている？」「脂の甘みが強いのはどっち？」「生で食べる際のルールも違うの？」と気になる方もいるのではないでしょうか。

この記事では、馬刺しと牛刺しの味・食感・脂・栄養成分の違いを分かりやすく比較します。生食に関する注意点や、初めて馬刺しを食べる方におすすめの部位も紹介します。

馬刺しと牛刺しの違いとは？

馬刺しは馬肉を、牛刺しは牛肉を使用した生肉料理です。

どちらも肉本来の味わいを楽しむ料理ですが、肉質や脂の入り方が異なるため、食べたときの印象にも違いがあります。

一般的に、馬刺しの赤身は比較的あっさりとした味わいが特徴です。一方、牛刺しは使用する部位によって、牛肉特有の旨みや脂のコクを感じられます。

ただし、馬肉にも霜降りや脂の多い部位があり、牛肉にも脂の少ない赤身があります。肉の種類だけでなく、部位による違いも大きいことを理解しておきましょう。

※味や食感は部位・個体・加工状態などによって異なります。

馬刺しと牛刺しの味の違い

馬刺しと牛刺しの違いを感じやすいポイントのひとつが、肉の旨みと脂の風味です。

馬刺しは赤身のすっきりした旨みが魅力

馬刺しの赤身は、脂が比較的少なく、肉本来の旨みを楽しめるのが特徴です。

口に入れると、しっとりとした食感とともに赤身の風味が広がります。脂の重さを感じにくいため、あっさりした肉料理を好む方にも向いています。

一方、霜降り馬刺しでは脂の甘みが加わり、赤身とは異なるまろやかな味わいを楽しめます。

牛刺しは牛肉特有の旨みとコクが特徴

牛刺しは、牛肉ならではの旨みやコクを楽しめる料理です。

赤身の部位では肉の風味を感じやすく、脂の入った部位ではまろやかな甘みや濃厚さが加わります。

ただし、牛刺しも部位によって味わいが異なります。すべての牛刺しが濃厚で脂が多いわけではありません。

どちらが美味しいかは好みによって異なる

馬刺しと牛刺しのどちらが美味しいかは、肉の風味や脂の好みによって変わります。

あっさりした赤身を楽しみたい方には馬刺しの赤身、牛肉特有のコクを好む方には牛刺しが合う場合があります。馬刺しにも霜降りや希少部位があるため、部位を変えて味わいの違いを楽しむのもおすすめです。

馬刺しと牛刺しの食感の違い

生肉料理では、味だけでなく、舌触りや噛んだときの食感も重要です。

馬刺しは部位による食感の違いが豊富

馬刺しには、しっとりした赤身、やわらかなヒレ、なめらかな霜降り、歯ごたえのあるフタエゴなど、さまざまな部位があります。

例えば、赤身は適度な歯ごたえとしっとりした口当たりが特徴です。ヒレはきめ細かくやわらかな食感を楽しめます。

また、タテガミは赤身とは異なる独特の口当たりがあり、赤身と一緒に食べることで味や食感の変化を楽しめます。

牛刺しも部位や脂の入り方で変わる

牛刺しも、赤身の部位と脂の多い部位では食感が異なります。

やわらかな赤身はしっとりした口当たりがあり、脂の入った部位ではなめらかさを感じやすくなります。そのため、馬刺しと牛刺しを食感だけで明確に区別することは難しく、部位ごとの特徴を比較することが大切です。

馬肉と牛肉の栄養成分の違い

馬肉と牛肉は、どちらもタンパク質や鉄などを含む食品です。

ただし、栄養成分は肉の種類だけでなく、部位や脂の量によって異なります。

参考として、日本食品標準成分表に掲載されている馬肉の赤肉と、牛肉のもも赤肉を比較してみましょう。

出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」。馬肉は赤肉・生の参考値です。牛肉は和牛・交雑牛・輸入牛などで数値が異なるため、単一の数値で代表させていません。

馬肉の赤身は、タンパク質を含み、脂質が比較的少ない食品です。一方、霜降り馬刺しでは脂質やエネルギー量が高くなる場合があります。

牛肉も、もも肉やヒレなどの赤身と、脂の多い部位では栄養成分が異なります。栄養面を比較する場合は、肉の種類だけでなく、具体的な部位を確認することが大切です。

馬刺しと牛刺しでは生食に関するルールが違う？

馬刺しと牛刺しを比較する際、知っておきたいのが生食に関する衛生管理や規制の違いです。

日本では、生食用の牛肉について、食品衛生法に基づく規格基準が定められています。一方、馬肉については、生食用食肉の衛生基準などに基づく衛生管理が行われています。

いずれも生で食べることにリスクがないわけではありません。肉の種類ごとに、適切な処理や取り扱いが必要です。

生食用牛肉には規格基準がある

牛肉を生食用として販売・提供する場合には、対象となる生食用牛肉について、加工や保存などの規格基準を守る必要があります。

また、牛レバーは生食用としての販売・提供が禁止されています。牛肉であれば、どの部位でも生で食べられるわけではありません。

一般の精肉売り場で販売されている加熱用牛肉を、そのまま牛刺しにすることは避けてください。

馬刺しにも適切な衛生管理が必要

馬刺しについても、生食用として適切に処理・管理された商品を選ぶことが重要です。

馬肉の生食では、寄生虫の一種であるサルコシスティス・フェアリーなどによる食中毒が問題となることがあります。そのため、流通段階での適切な冷凍処理などが重要です。

家庭で冷凍すれば必ず安全になるというものではありません。生食用として販売されている商品を選び、表示された保存・解凍方法を守りましょう。

どちらも食中毒のリスクがゼロではない

馬刺しと牛刺しは、どちらも生肉料理です。適切に処理された商品であっても、食中毒のリスクを完全になくすことはできません。

特に、小さなお子様や高齢の方、妊娠中の方、免疫機能が低下している方は、生肉を避けることが推奨されます。

また、しょうがやにんにく、わさび、醤油などを使用しても、食中毒の原因となる微生物や寄生虫を確実に除去できるわけではありません。

馬刺しが熊本名物として親しまれている理由

馬刺しは、熊本県の郷土料理として広く知られています。

熊本では古くから馬肉を食べる文化が育まれ、現在では赤身や霜降り、タテガミ、フタエゴなど、さまざまな部位を楽しむ食文化として親しまれています。

特に、甘みのある醤油にしょうがやにんにくを合わせて食べるスタイルは、熊本の馬刺しの定番です。

馬刺しは、部位によって味や食感が大きく異なることも魅力のひとつです。赤身だけでなく、霜降りや希少部位を食べ比べることで、馬肉ならではの味わいの幅を楽しめます。

初めて馬刺しを食べるならどの部位がおすすめ？

馬刺しを初めて食べる方は、好みの味や食感に合わせて部位を選ぶのがおすすめです。

あっさりした味わいが好きなら赤身

赤身馬刺しは、脂が比較的少なく、馬肉本来の旨みを楽しめる部位です。

初めて馬刺しを食べる方や、脂の少ない肉を好む方に向いています。しょうが醤油やにんにく醤油など、定番の食べ方ともよく合います。

脂の甘みを楽しみたいなら霜降り

霜降り馬刺しは、赤身の間に脂が入り、まろやかな甘みやなめらかな口どけを楽しめる部位です。

赤身とは異なる味わいを楽しみたい方や、脂の甘みを好む方におすすめです。

やわらかな赤身が好きならヒレ

ヒレは、きめ細かくやわらかな食感が特徴の部位です。

あっさりした赤身の味わいと、やわらかな口当たりの両方を重視する方に向いています。

いろいろ試したいなら食べ比べセット

どの部位を選べばよいか迷う場合は、赤身や霜降りなどが入った食べ比べセットもおすすめです。

同じ調味料で食べ比べると、部位ごとの旨みや脂の甘み、食感の違いを感じやすくなります。

馬刺しを美味しく食べるためのポイント

馬刺しを楽しむ際は、部位の特徴だけでなく、解凍方法や切り方にも気を配りましょう。

冷凍馬刺しは、販売店が案内する方法で解凍します。肥後一馬刺しでは、真空包装された約50gの馬刺しについて、氷水を使って約15分解凍する方法を紹介しています。

スライスする際は、肉の繊維に対して垂直に包丁を入れると、食べやすくなります。赤身や霜降りは3〜4mm程度の厚さを目安にするとよいでしょう。

また、解凍後は速やかに食べ、開封後は当日中に食べ切ることが大切です。肥後一馬刺しでは再冷凍を不可としているため、必要な分だけ解凍してください。

清潔な包丁やまな板を使用し、ほかの食材との交差汚染にも注意しましょう。

馬刺しを通販で購入するなら肥後一馬刺し

肥後一馬刺しでは、赤身や霜降り、ヒレなど、さまざまな馬刺しを取り扱っています。初めて馬刺しを食べる方から、部位ごとの違いを楽しみたい方まで、好みに合わせて商品を選べます。

※商品内容・価格・在庫状況などの最新情報は、各商品ページをご確認ください。

馬刺しと牛刺しに関するよくある質問

馬刺しと牛刺しは何が違いますか？

馬刺しは馬肉、牛刺しは牛肉を使った生肉料理です。一般的に、馬刺しの赤身は比較的あっさりとした旨みが特徴で、牛刺しは牛肉特有のコクを楽しめます。ただし、味や食感は部位によって異なります。

馬刺しと牛刺しはどちらが脂が少ないですか？

馬刺しの赤身は脂質が比較的少ない部位ですが、霜降り馬刺しには脂が多く入る場合があります。牛肉も部位や品種によって脂質量が異なるため、肉の種類だけで一概に比較することはできません。

馬刺しと牛刺しはどちらも生で食べられますか？

生食用として適切に処理・管理された商品であれば、生食用として販売・提供される場合があります。ただし、牛肉と馬肉では適用される規制や衛生管理の仕組みが異なります。加熱用の肉を自己判断で生食することは避けてください。

馬刺しは牛刺しより安全ですか？

馬刺しと牛刺しは、食中毒の原因や衛生管理の方法に違いがありますが、どちらも生食によるリスクがゼロではありません。肉の種類だけで安全性を判断せず、生食用として適切に処理された商品を選び、保存・取り扱い方法を守ることが大切です。

馬刺しを初めて食べるならどの部位がおすすめですか？

初めての方には、脂が比較的少なく、馬肉本来の旨みを楽しめる赤身馬刺しがおすすめです。脂の甘みが好きな方は霜降り、やわらかな赤身が好きな方はヒレも選択肢になります。

馬刺しはなぜ熊本名物なのですか？

熊本では古くから馬肉を食べる文化が育まれてきました。現在では赤身や霜降り、タテガミ、フタエゴなど、さまざまな部位を楽しむ食文化として親しまれています。

馬刺しと牛刺しでは栄養成分も違いますか？

はい。馬肉と牛肉では、タンパク質や脂質、鉄などの含有量が異なります。ただし、同じ肉でも部位や脂の入り方によって栄養成分が変わるため、具体的な部位を比較することが大切です。

まとめ｜馬刺しと牛刺しは味・食感・生食のルールに違いがある

馬刺しと牛刺しは、使用する肉の種類だけでなく、味や食感、脂の特徴、生食に関する衛生管理にも違いがあります。

馬刺しの赤身は比較的あっさりとした旨みが特徴で、霜降りでは脂の甘みやなめらかな口どけを楽しめます。一方、牛刺しは牛肉特有の旨みやコクが魅力です。

ただし、どちらも部位によって味わいが異なり、生食には食中毒のリスクがあります。必ず生食用として販売されている商品を選び、適切に取り扱いましょう。

初めて馬刺しを食べる方は、赤身から試すのがおすすめです。肥後一馬刺しでは、赤身や霜降り、ヒレなどの単品商品に加え、複数の部位を楽しめる食べ比べセットも取り扱っています。好みに合った部位を選び、馬刺しならではの味わいを楽しんでみてください。