馬刺しの色が黒い・茶色いのはなぜ？変色の原因と注意点を解説

通販で購入した馬刺しを開封したとき、「思っていたより色が黒い」「解凍したら茶色っぽくなっている」と感じたことはありませんか。

馬刺しは鮮やかな赤色をイメージされることが多いものの、実際の色は部位や酸素との接触、保存状態などによって変わります。黒っぽい色や茶色い変色が見られても、それだけで腐敗していると断定することはできません。

ただし、見た目の色だけで「食べても安全」と判断することもできません。この記事では、馬刺しが黒い・茶色い色になる理由や、冷凍・解凍による変化、食べる前に確認したい注意点を詳しく解説します。

馬刺しはなぜ黒っぽい色をしているの？

馬肉は、もともと濃い赤色をしていることが特徴です。これは、筋肉に含まれる「ミオグロビン」という色素タンパク質が関係しています。

ミオグロビンは筋肉内で酸素を保持する働きを持ち、肉の赤い色に大きく関わっています。馬肉はこのミオグロビンを比較的多く含むため、ほかの肉と比べて濃い赤色に見えることがあります。

特に、真空パックの中など酸素が少ない環境では、鮮やかな赤色ではなく、紫がかった暗い赤色に見える場合があります。

真空パックの馬刺しが黒く見える理由

真空パックでは、肉が空気に触れる機会が少なくなります。そのため、ミオグロビンが酸素と十分に結びついていない状態となり、肉が暗い赤色や赤紫色に見えることがあります。

このような色は、必ずしも傷みを意味するものではありません。真空包装された食肉では、酸素との接触状態によって色が変わることが知られています。

ただし、真空パックであること自体が安全性を保証するわけではありません。保存温度や期限、包装の状態もあわせて確認する必要があります。

馬刺しが茶色く変色する原因とは？

馬刺しが茶色や褐色に変化する原因のひとつが、肉に含まれるミオグロビンの酸化です。

ミオグロビンは酸素との関わり方によって状態が変化し、それに伴って肉の色も変わります。

つまり、馬刺しの色が変わるのは、肉の色素が酸素と反応することなどによって起こる現象です。

ただし、酸化による変色と、保存状態の悪化や腐敗による異常を見た目だけで区別することは困難です。特に生で食べる馬刺しでは、変色の理由を自己判断しないことが大切です。

冷凍馬刺しを解凍すると色が変わるのはなぜ？

冷凍馬刺しは、解凍の前後で色の印象が変わることがあります。

その理由として、包装内の酸素の状態や、解凍後に肉の表面が空気に触れることなどが挙げられます。

開封前と開封後で色が違う場合

真空パックに入った馬刺しは、酸素が少ないため暗い赤色に見えることがあります。開封後、空気に触れることで色が明るい赤色に変わる場合もあります。

ただし、すべての馬刺しが開封後に鮮やかな赤色になるわけではありません。色が変わったかどうかを、安全性の確認方法として使うことはできません。

解凍方法や温度管理も重要

冷凍馬刺しを解凍する際は、販売店が案内している方法を守りましょう。室温に長時間置いたり、解凍と再冷凍を繰り返したりすると、品質の低下や衛生上の問題につながるおそれがあります。

肥後一馬刺しでは、未開封の真空パックを氷水に浸して解凍する方法を案内しています。約50gのパックでは15分程度が目安ですが、肉の量や状態によって解凍時間は異なります。

黒い・茶色い馬刺しは食べても大丈夫？

馬刺しの色が黒い、あるいは茶色いという理由だけで、必ず腐敗していると判断することはできません。

一方で、変色が自然な現象に見えても、その馬刺しを安全に生食できるとは限りません。

食中毒の原因となる微生物や寄生虫の有無は、色やにおい、見た目だけでは判断できないためです。

購入時から色に違和感がある場合や、解凍後に気になる変化が見られた場合は、無理に食べず、販売店へ確認することをおすすめします。

特に保存状況が分からない場合や、常温で長時間放置した場合は、生食を避けましょう。不安がある食品を、においや味見で確かめることも控えてください。

馬刺しの変色と傷みを見分けることはできる？

食肉では、酸素との反応による変色が起こる一方、保存状態が悪くなることで品質が低下する場合もあります。

しかし、変色の原因を家庭で正確に特定することは難しく、見た目だけで食べられるかどうかを判断することはできません。

なお、表に記載した内容は、見た目から食べられるかどうかを判定するための基準ではありません。生食用の馬刺しは、適切な製造・流通・保存・取り扱いが前提となります。

馬刺しの色や品質を保つための保存方法

馬刺しの色や品質の変化を抑えるためには、購入後の保存方法が重要です。

冷凍商品は指定された温度で保存する

冷凍で届いた馬刺しは、商品に表示された保存温度に従って保管してください。

家庭用冷凍庫は扉の開閉によって温度が変動するため、必要以上に出し入れせず、食べる分だけ取り出すようにしましょう。

解凍は食べる直前に行う

冷凍馬刺しは、食べる直前に必要な分だけ解凍するのがおすすめです。

肥後一馬刺しでは、未開封の真空パックを氷水に浸して解凍する方法を案内しています。解凍後は再冷凍せず、開封した商品は当日中に食べ切ってください。

長時間室温に置かない

馬刺しは生で食べる食品のため、室温で長時間放置しないことが大切です。

解凍やスライス、盛り付けは手早く行い、食べるまで時間がある場合は適切な低温で保管しましょう。清潔な包丁やまな板を使用することも忘れないでください。

馬刺しを通販で購入するときに確認したいこと

通販で馬刺しを購入する場合は、価格や内容量だけでなく、配送方法や保存方法、解凍方法などの情報も確認しましょう。

冷凍で届く商品は、商品ごとに包装形態や内容量が異なります。小分けされた商品であれば、必要な分だけ解凍しやすく、食べる量を調整しやすいという利点があります。

また、商品が届いた際には、冷凍状態や包装に異常がないか確認してください。気になる点がある場合は、開封・調理する前に販売店へ問い合わせるとよいでしょう。

ご自宅で馬刺しを楽しむなら肥後一馬刺し

肥後一馬刺しでは、赤身や霜降り、フタエゴなどの馬刺しを取り扱っています。初めて馬刺しを購入する方は、少量の商品から試したり、複数の部位を食べ比べたりするのもおすすめです。

※商品内容・価格・在庫状況・保存条件などの最新情報は各商品ページをご確認ください。

馬刺しの変色に関するよくある質問

馬刺しが黒いのは腐っているからですか？

必ずしもそうとは限りません。馬肉はもともと濃い赤色をしており、真空パック内など酸素が少ない状態では暗い赤色や赤紫色に見える場合があります。ただし、色だけで安全性を判断することはできません。

馬刺しが茶色くなっているのはなぜですか？

肉に含まれるミオグロビンが酸化すると、茶色や褐色に変化することがあります。ただし、変色の原因を見た目だけで特定することは難しいため、気になる場合は販売店へ確認してください。

馬刺しは空気に触れると赤くなりますか？

真空パック内で暗い赤色だった馬刺しが、空気に触れることで明るい赤色に変わる場合があります。ただし、必ず色が変わるわけではなく、赤くなったことが安全性の証明になるわけでもありません。

馬刺しが一部だけ黒ずんでいるのはなぜですか？

肉の部位や酸素との接触状態によって、部分的に色が異なることがあります。ただし、原因は見た目だけでは判断できません。購入時から気になる変色がある場合は、販売店へ相談しましょう。

馬刺しは赤ければ新鮮で安全ですか？

いいえ。鮮やかな赤色でも、食中毒の原因となる微生物や寄生虫が存在しないとは限りません。生食用として販売された商品を選び、保存温度や期限、解凍方法などを守ることが大切です。

解凍した馬刺しを再冷凍してもよいですか？

肥後一馬刺しでは、解凍後の再冷凍を不可としています。食べる分だけ解凍し、開封後は当日中に食べ切ってください。

まとめ

馬刺しの色が黒い・茶色い理由には、肉に含まれるミオグロビンと酸素の関係が影響しています。真空パック内では暗い赤色や赤紫色に見えることがあり、酸化によって茶色く変化する場合もあります。

ただし、色の変化だけで腐敗しているかどうかを判断することはできず、反対に鮮やかな赤色だからといって安全とも限りません。

馬刺しを楽しむ際は、生食用として販売された商品を選び、保存温度や期限、解凍方法を守ることが重要です。購入した馬刺しの色や包装状態に不安がある場合は、無理に食べず、販売店へ確認しましょう。