馬刺しの切り方は？繊維の向き・厚さ・半解凍で切るコツを解説

通販で馬刺しを購入したものの、「どの方向に切ればいいの？」「何mmくらいの厚さがおすすめ？」「完全に解凍してから切るべき？」と迷ったことはありませんか。

馬刺しは、肉の繊維に対して垂直に包丁を入れること、部位に合った厚さで切ること、半解凍の状態でスライスすることが美味しく食べるためのポイントです。この記事では、赤身・霜降り・タテガミ・フタエゴの切り方をはじめ、初心者でも実践しやすい手順や失敗しやすいポイントを詳しくご紹介します。

馬刺しの切り方で最も大切なのは「繊維の向き」

馬刺しを切るときに、まず確認したいのが肉の繊維の方向です。馬肉には筋肉の繊維があり、繊維に沿って切るか、繊維を断つように切るかによって食感が変わります。

基本となるのは、肉の繊維に対して垂直に包丁を入れる切り方です。

繊維を短く断ち切ることで、噛んだときに繊維がほぐれやすくなり、食べやすい食感につながります。

肉の繊維はどこを見れば分かる？

馬肉の表面をよく見ると、細い線が同じ方向に並んでいることがあります。この線の流れが、肉の繊維を見分ける手がかりになります。

例えば、肉の繊維が横方向に伸びている場合は、その線を横切るように縦方向へ包丁を入れます。

ただし、部位や肉の形によっては繊維が見えにくい場合もあります。明るい場所で表面や断面を確認し、繊維の流れを見ながら切る方向を決めましょう。

馬刺しは何mmに切る？部位ごとの厚さの目安

馬刺しは、すべての部位を同じ厚さに切る必要はありません。肉のやわらかさや歯ごたえに合わせて厚さを変えると、それぞれの特徴を楽しみやすくなります。

肥後一馬刺しでは、赤身や霜降りなどの比較的やわらかい部位は3〜4mm、タテガミやフタエゴなど歯ごたえのある部位は2〜3mmをおすすめしています。

上記は食べやすさを考えた目安です。実際の肉質や好みに合わせて、厚さを少し調整してもよいでしょう。

馬刺しを切る前の準備

馬刺しをきれいにスライスするためには、切る前の準備も大切です。特別な道具をそろえる必要はありませんが、包丁の切れ味や肉の解凍状態によって仕上がりが変わります。

切れ味のよい包丁を用意する

切れ味の悪い包丁を使うと、肉を押しつぶすような切り方になり、断面が崩れやすくなります。

できるだけ切れ味のよい包丁を使い、刃を前後に何度も動かさず、滑らかに引き切ることを意識しましょう。

清潔なまな板と包丁を使う

馬刺しは生で食べる食品のため、調理器具の衛生管理が重要です。

まな板や包丁は十分に洗浄した清潔なものを使用し、ほかの生肉や食材を扱った器具を洗わずに使い回さないようにしましょう。調理前には手洗いも行ってください。

完全に解凍せず、半解凍の状態にする

冷凍馬刺しは、完全に解凍されると肉がやわらかくなり、薄く均一に切りにくい場合があります。

中心が少し凍っている半解凍の状態なら、肉の形が安定しやすく、厚さをそろえやすくなります。ただし、硬く凍った状態で無理に包丁を入れるのは危険です。包丁が安全に入る程度まで解凍してから切りましょう。

【実践】冷凍馬刺しをきれいに切る5つの手順

ここからは、冷凍で届いた馬刺しをスライスするまでの流れをご紹介します。

なお、肥後一馬刺しでは解凍後の再冷凍を不可としています。食べる分だけ解凍し、開封した馬刺しは解凍当日中に食べ切りましょう。

赤身馬刺しの切り方

赤身馬刺しは、馬肉本来の旨みと適度な歯ごたえを楽しめる部位です。

切る際は肉の繊維を確認し、繊維に対して垂直に包丁を入れます。厚さは3〜4mm程度を目安にすると、赤身の食感を楽しみながら食べやすく仕上げられます。

厚く切りすぎると、噛んだときに繊維の歯ごたえが強く感じられる場合があります。初めて切る場合は、3mm程度から試してみるのもよいでしょう。

赤身は、しょうがやにんにく、スライスした玉ねぎなどの薬味ともよく合います。切った馬刺しを少しずつ重ねて盛り付けると、見た目も整いやすくなります。

霜降り馬刺しの切り方

霜降り馬刺しは、赤身の間に脂が入り、なめらかな口どけや脂の甘みを楽しめる部位です。

霜降りも基本的には繊維に対して垂直に切ります。厚さは3〜4mm程度を目安にすると、肉の旨みと脂のバランスを楽しみやすくなります。

脂が多い部分は、完全に解凍するとやわらかくなり、包丁に付着して切りにくい場合があります。半解凍の状態で切ると、断面を整えやすくなります。

タテガミ馬刺しの切り方

タテガミは、馬のたてがみ付近にある白い脂身の部位で、独特の食感と脂の甘みが特徴です。

赤身のように筋肉の繊維方向を意識する必要はなく、切りやすい方向にスライスできます。

厚さは2〜3mm程度を目安に、薄めに切るのがおすすめです。

タテガミは赤身と重ねて食べる楽しみ方もあります。赤身の上にタテガミをのせやすい大きさに切ると、食べ比べもしやすくなります。

フタエゴ馬刺しの切り方

フタエゴは、赤身と脂身が層になっている部位です。独特の歯ごたえがあり、赤身や霜降りとは異なる食感を楽しめます。

フタエゴは歯ごたえがあるため、2〜3mm程度を目安に薄めに切るのがおすすめです。

赤身部分の繊維が確認できる場合は、できるだけ繊維を断つ方向に包丁を入れましょう。

赤身と脂身の層がきれいに見えるように切ると、フタエゴらしい見た目も楽しめます。

馬刺しを切るときによくある失敗と対処法

馬刺しがやわらかくて薄く切れない

完全に解凍された馬刺しは、肉がやわらかくなり、包丁を入れたときに形が崩れる場合があります。

次回からは中心に少し硬さが残る半解凍の状態で切ると、厚さをそろえやすくなります。すでに解凍した肉を切る場合は、冷蔵庫で低温を保ち、切れ味のよい包丁を使用しましょう。

切った馬刺しが硬く感じる

肉の繊維に沿って切ると、繊維が長く残り、噛み切りにくく感じることがあります。

切る前に繊維の向きを確認し、垂直に切ることを意識しましょう。また、歯ごたえのある部位は薄めに切ると食べやすくなります。

厚さがバラバラになる

包丁を入れる位置が毎回変わると、スライスの厚さが不ぞろいになりやすくなります。

まずは3mm程度を目安に切る位置を決め、一定の間隔で包丁を入れることを意識しましょう。無理に急いで切らず、安定した姿勢で作業することも大切です。

凍っていて包丁が入らない

肉が硬く凍った状態で無理に切ろうとすると、包丁が滑ってけがにつながるおそれがあります。

氷水で解凍状態を確認しながら、包丁が安全に入る程度まで解凍してからスライスしましょう。

切った馬刺しを美味しそうに盛り付けるコツ

馬刺しを切ったあとは、盛り付け方を少し工夫するだけでも印象が変わります。

同じ厚さに切った馬刺しを少しずつ重ねながら並べると、形が整って見えます。また、赤身と霜降りを交互に配置すると、色や脂の入り方の違いが分かりやすくなります。

スライスした玉ねぎや大葉などを添えると、彩りも加わります。薬味は別の小皿に盛り付けると、好みに合わせて組み合わせやすくなります。

ただし、見た目を整えるために長時間室温に置くことは避けましょう。食べる直前にスライスし、速やかに盛り付けることが大切です。

ご自宅で馬刺しを楽しむなら肥後一馬刺し

肥後一馬刺しでは、赤身や霜降り、フタエゴなどの馬刺しを取り扱っています。各馬刺しは約50gずつ真空パックにして冷凍配送しているため、食べる人数に合わせて必要な分だけ解凍しやすいのも特徴です。

※商品内容・価格・在庫状況などの最新情報は各商品ページをご確認ください。

馬刺しの切り方に関するよくある質問

馬刺しは繊維に沿って切るのですか？

いいえ。基本的には、肉の繊維に対して垂直に切ります。繊維を短く断ち切ることで、食べやすい食感につながります。ただし、タテガミは筋肉の繊維方向を意識せず、切りやすい方向にスライスできます。

馬刺しは何mmの厚さに切るのがおすすめですか？

肥後一馬刺しでは、赤身や霜降りは3〜4mm、タテガミやフタエゴは2〜3mmをおすすめしています。部位の歯ごたえや好みに合わせて調整しましょう。

馬刺しは完全に解凍してから切った方がよいですか？

中心が少し凍っている半解凍の状態の方が、肉の形が安定しやすく、薄く切りやすい場合があります。ただし、硬く凍ったまま無理に包丁を入れず、安全に切れる状態まで解凍してください。

冷凍馬刺しは何分くらい解凍すれば切れますか？

肥後一馬刺しが推奨する氷水解凍では、約50gのパックで15分程度が目安です。気温や肉の量によって時間は変わるため、中心の状態を確認しながら解凍してください。

タテガミも繊維に対して垂直に切る必要がありますか？

タテガミは赤身のような筋肉の繊維方向を気にする必要はありません。切りやすい方向に、2〜3mm程度の厚さを目安にスライスしましょう。

馬刺しを切ったあとに再冷凍してもよいですか？

肥後一馬刺しでは、解凍後の再冷凍を不可としています。食べる分だけ解凍してスライスし、開封した馬刺しは解凍当日中に食べ切りましょう。

まとめ

馬刺しを美味しく切るためには、肉の繊維に対して垂直に包丁を入れ、部位に合った厚さにスライスすることが大切です。

赤身や霜降りは3〜4mm、タテガミやフタエゴは2〜3mmを目安にすると、それぞれの特徴を楽しみやすくなります。また、中心が少し凍っている半解凍の状態で切ると、厚さをそろえやすくなります。

肥後一馬刺しでは、赤身やフタエゴ、複数の部位を楽しめる食べ比べセットなどを取り扱っています。部位に合わせた切り方を試しながら、ご自宅でも馬刺しの味や食感の違いを楽しんでみてください。